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苏菜代表菜是什么苏菜名肴介绍

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来源: 作者: 2019-06-08 08:16:12

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苏菜代表菜是什么?苏菜名肴介绍如下:

综述

淮安的长鱼席,即黄鳝席,品种达百种之多。扬州的三套鸭、溜子鸡、卤鸡、清炖甲鱼、火煮干丝、糖醋鳜鱼、双皮刀鱼、文思豆腐、清炖狮子头,镇江的水晶肴蹄、清蒸鲥鱼,靖江的肉脯,宜兴的汽锅鸡,

南京的金陵盐水鸭、炖菜核、板鸭、松子肉、凤尾虾、蛋烧卖,苏州的松鼠鳜鱼、三虾豆腐、白汁元鱼、莼菜塘鱼片、胭脂鹅、八宝船鸭、雪花蟹汁、油爆大虾,常熟的叫花子鸡,无锡的镜箱豆腐、樱桃肉、梁溪脆鳝,板浦的荷花铁雀。

徐州的易牙五味鸡、符离集烧鸡、霸王别姬、鸳鸯鸡、葱烧孤雁、乐天鸭子、纪妃伴龙颜、地锅草鸡、古沛郭家烧鸡、徐州三鲤、徐州四孔鲤鱼、龙门鱼、梁王鱼、彭城鱼丸、愈灸鱼、金蟾戏珠、鱼腹藏羊肉、鱼汁羊肉、鼋汁狗肉、东坡回赠肉、新沂捆香蹄、太虚丸子、开阳炒苔菜、众星捧月、冬瓜四灵、西楚贡菜、油炸金蝉、长寿面、烙馍、蝴蝶馓子、小孩酥、蜜三刀、稚羹、啥汤、辣汤、丸子汤、热粥、帝王粥、古邳粥、云母羹、龟打,桂花楂糕、苔干、丰县苹果,沛县冬桃、沛县广电冷面,两来风辣汤,睢宁香肠,邳州银杏等。

羊方藏鱼

徐州美食。古人认为鱼和羊是天下最鲜的食物,而把这两种最鲜的食物同烹则更鲜。

羊方藏鱼,所以便有了羊方藏鱼这一名菜。此菜谁人发明不详,但与彭祖这个传说中的人物有关,此人姓籛名铿,生于夏代,传说他一生活了767岁,也有人说活了800多岁,古时以彭祖为长寿象征。彭祖善调羹,而且献于尧,深受尧赞美。估计彭祖既会做汤,肯定也会做菜,我们不妨把羊方藏鱼认为是彭祖或他的后代所发明。

羊方藏鱼这道最古老的名菜至今在徐州一些饭馆中流传,现代已有人把它做成熟食品。徐州古名为彭城,彭城国,是尧帝封于彭祖之地,所以此菜与彭祖有很大关系。彭祖对汤有研究,汤讲究一个鲜字,所以在菜上也十分讲究鲜,把羊和鱼同烹,以为最鲜、更鲜,古汉字鲜字也出自羊方藏鱼这道名菜,同时它也是彭祖饮食文化的一个亮点。

霸王别姬

原名龙凤烩。项羽称霸王都彭城(徐州)举行开国大典时,为盛典备有龙凤宴。相传是虞姬娘娘亲自设计的。龙凤烩即龙凤宴中的主要大件。其料用乌龟(龟属水族,龙系水族之长)与雉(雉属羽族,凤系羽族之长),故引申为龙凤相会得名。现以鳖、鸡取代龟、雉。这道菜经世代相传至今,乃徐州名馔,成为喜庆宴会上不可缺少的大菜。

三套鸭

扬州传统名菜,清代《调鼎集》曾记载套鸭制作方法,为肥家鸭去骨,板鸭亦去骨,填人家鸭肚内,蒸极烂,整供。后来扬州的厨师又将湖鸭、野鸭、菜鸽三禽相套,用宜兴产的紫砂烧锅,小火宽汤炖焖而成。家鸭肥嫩,野鸭香酥,菜鸽细鲜,风味独特。

煮干丝

同清乾隆帝下江南有关。乾隆六下江南,扬州地方官员聘请名厨为皇帝烹制佳肴,其中有一道九丝汤,是用豆腐干丝加火腿丝,在鸡汤中烩制,味极鲜美。特别是干丝切得细,味的渗透较好,吸入各种鲜味,名传天下,遂更名煮干丝。与鸡丝、火腿丝同煮叫鸡火干丝,加开洋为开洋干丝,加虾仁则为虾仁干丝。

狮子头

相传始于隋朝。隋炀帝到扬州观琼花后,对扬州的万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋。回到行宫命御厨以上述四景为题,制作四道佳肴,即松鼠鳜鱼、金钱虾饼、象牙鸡条、葵花献肉。皇帝赞赏不已,赐宴群臣。从此,这些菜传遍大江南北。到了唐朝,郇国公府中名厨受葵花献肉的启示,将巨大的肉圆制成葵花状,造型别致,犹如雄狮之头,可红烧,也可清炖;清炖较嫩,加入蟹粉后成为清炖蟹粉狮子头,盛行于镇扬地区。

水晶肴蹄

又名镇江肴肉,相传300多年前,镇江酒海街有家小酒店的店主在大热天买回四只猪蹄,欲用盐腌制,结果却误用其岳父用以制鞭炮的硝。谁知肉质未变,反腌得更硬结味香,肉红蹄白。用清水泡后,焯水过清,再入锅后加葱姜、花椒、茴香、桂皮,加水焖煮。本想高温去毒,不料香气扑鼻。香气吸引了神仙张果老,变成白发老翁来购,四只肴蹄吃了三只半,店主食了剩下的半只,只觉得味极鲜美,此后便用这种方法来制作肴肉。

金陵盐水鸭

南京名菜,当地盛行以鸭制肴,曾有金陵鸭馔甲天下之说。明朝建都金陵后,先是出现金陵烤鸭,接着就是金陵盐水鸭。此菜用当年八月中秋时的桂花鸭为原料,用热盐、清卤水复腌后,取出挂荫凉处吹干,食用时在水中煮熟,皮白肉红,香味足,鲜嫩味美,风味独特,同明末出现的板鸭齐名,畅销大江南北。另有炖菜核相传是清代有位钦差大臣,住南京万竹园,天天吃青菜而不厌;炖菜核是由矮脚黄菜心炖制而成,美味可口,别提多好吃了!

松鼠鳜鱼

松鼠鳜鱼是苏州地区的传统名菜,在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴。用鳜鱼制菜各地早有,一般以清蒸或红烧为主,而制做形似松鼠的鳜鱼菜肴则首先是苏州地区。清代乾隆皇帝下江南时,曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳,厨师用鲤鱼出骨,在鱼肉上刻花纹,加调味稍腌后,拖上蛋黄糊,入热油锅嫩炸成熟后,浇上熬热的糖醋卤汁,形状似鼠,外脆里嫩,酸甜可口。

梁溪脆鳝

无锡名肴。梁溪是苏南名城无锡境内的一条河流,因南朝萧梁曾加以修复而得名,梁溪也是无锡的别名。明末清初,无锡名厨将活鳝划丝后,入油锅炸脆,在用酒、酱油、糖、味精、五香粉制成的浓卤烩制,使鳝丝紧包卤汁,吃时甜而松脆,是上等佐酒佳肴。后来驰名江苏,成为无锡的传统风味特色菜。

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